PETITE MONTAGNE DE POIS CHICHES Du Tadjin Oublié.

« First,  catch the peas »  les pois chiches -  qui doivent tremper douze heures.
- et ceci à la mémoire d’une vieille recette anglaise du XV ème siècle qui disait : « First catch the rabbit ». D’abord attraper le lapin. C’est mnémotechnique pour se souvenir de faire tremper certains légumes secs la veille: ce qui évite d’ouvrir des boîtes -  bonnes au demeurant.

Pour 6 à 8 personnes

Pois chiches………………………………………..  500 gr secs, 1 kilo cuits.
Aubergines………………………………………….1 kilo crues, 500 gr déjà cuites (surgelées) Les moins acqueuses se trouvent chez les indiens et les chinois (petites allongées ou rondes, egg-plants)  et les bio. On nous vend beaucoup d’eau dans les aubergines de nos jours…
Viande de mouton  (gigot , selle, épaule)………….. 250 gr (version éco) et jusqu’à 1 kilo.
Petits oignons grelots blancs, blonds, ou plus chic rouges….. 400gr
(en congelés épluchés on trouve des blancs, ça peut gagner du temps. Sinon au marché au mois d’août).
Grenade fraîche………………………………………1  
si possible, mais entre Indes, Nord Afrique et Turquie, c’est presque possible toute l’année.
Coriandre fraîche : un bouquet.
Persil pour ceux qui n’aiment pas la coriandre
Pourpier pour ceux qui ont un ruisseau  et le marché trop loin.

Mélasse de grenade
Se trouve dans les épiceries arméniennes, turques, égyptiennes,  libanaises, et à la boutique de L’Institut du Monde Arabe.

Origan  (dommage de s’en passer)
Vinaigre : prévoir environ 20 cl.
Huile d’olive
Vin rouge :  environ un demi- litre.
Pineau des Charentes rouge. Un ballon (ou plus si vous dépassez les 250 gr de viande) .
Ou mélasse de grenade

Sarriette (facultatif))
Thym (facultatif)
Romarin (facultatif)
Ail (facultatif)

CUISSON DES POIS CHICHES

Dans 4 fois leur volume d’eau salée. Rajouter une feuille ou deux feuilles de laurier et une ou deux branches de sarriette dite aussi poivre d’âne (la sarriette a un effet anti flatulence).
Ca me rappelle un petit papier dit de  la Criée. Et même deux.
Le grand père de Françoise avait eu dit « Il vaut mieux péter en société que mourir seul » . Ce à quoi la grand’mère de Lola répliquait « il vaut mieux péter en société que mourir en silence » -  Ah, les femmes et la parole.   Et autant finalement péter comme un âne et en odeur de sarriette,  si flatulence il y aurait, plutôt que de se priver bêtement de pois chiches.  Vous pouvez tripler la dose de sarriette, elle sert si peu.

Compter une heure de cuisson environ . Goûter.

Egoutter à la passoire.
Verser dans un récipient et y mettre deux cuillers à soupe d’huile .


CUISSON DES AUBERGINES

Ne pas enlever la peau,  éplucher juste le haut, le pétoncle .

Couper les en tranches environ 7 à 8 mm d’épaisseur. Garder quelques tranches dans la longueur avec leur belle languette de peau pour la présentation du plat.
Les mettre à dégorger au sel dans une passoire. Pour un kilo , deux cuillers à soupe de sel fin à dégorger, bien une heure. Mais vous pouvez les laisser une journée ou une nuit. Presser les légèrement à la main pour mieux évacuer l’eau et le sel.
Même si vos aubergines sont douces, faites les un peu dégorger. Elles en garderont ainsi une saveur de saumure qui leur va bien.
Préparer un grand verre de marinade, 12 cuillers à soupe de vinaigre + 3  cuillers à soupe de mélasse de grenadine +  1 cuiller à soupe d’ origan .  
Les cuire dorées à la poêle dans une petite friture. Toujours assez d’huile à mi hauteur, qui puisse chauffer sans fumer. Retourner les tranches.
 
Pour un repas pour 100 ou 200, à regret passer à la friteuse, encore que…en musique, ça peut se faire en avance : une grande poêle cuit une livre d’aubergines...
C’est simple, un soir vous rentrez, vous avez du vague à l’âme, et bien vous vous mettez de la musique  et vous cuisez des aubergines. C’est toujours ça d’avancé pour une fête dans votre port.
Verser la marinade au fur et à mesure que vous déposez les aubergines dans un récipient. .
A la fin, le liquide doit affleurer encore.
Si vous voulez une marinade sans huile cuite, cuisez les aubergines à la gitane, sur une pierre, ou sur un grill en métal . Elles seront plus sèches et plus salées, donc couper le vinaigre avec de l’eau, et rajouter de l’huile crue, ou vivez du souvenir de l’huile !!

 Ces aubergines peuvent se garder longtemps simplement au frais. Eventuellement rajouter de l’huile pour couvrir au dessus d’un pot, et vous pourrez faire la jointure avec le tadjin d’hiver.


CUISSON DE LA VIANDE

La faire revenir en gros morceaux dans de l’huile d’olive à la cocotte.
Rajouter un peu de thym un peu de romarin,  et un peu d’ail juste pour le souvenir ensuite (à peine une petite  gousse).
Rajouter le vin et le pineau rouge, de façons que la viande affleure à la surface liquide. Si vous n’avez pas de pineau, un petit verre de cognac, et si pas de cognac, une cuiller à soupe de mélasse de grenadine que ça c’est incontournable et ce serait dommage que vous ne visitiez pas l’épicerie Le Caire rue de Belleville, trottoir de gauche en montant, métro Belleville ,  au dessus du carrefour des 4 arrondissements (10°, 11°,   19°,  20°)  où commence sur une plaque de  verglas le roman « La fée Carabine » et aussi la rue de Belleville. Ou bien l’antique épicerie arménienne de la rue Lamartine.

Salez plus tard, en fin de cuisson, quand viande et vin auront réduit.  

Quand la viande commence à se détacher des os,  retirez-la de la cocotte, Vous pouvez à moment-là ôter les zones les plus grasses, et les garder pour autre chose. Coupez la viande en petits morceaux (environ 2cm x2cm), pour qu’elle finisse de bien cuire au jus.  Salez, remettre les os dans la sauce et redonner une heure de cuisson.


CUISSON DES PETITS OIGNONS

Encore congelés, ou décongelés, ou épluchés par vos soins ;  tant qu’à pleurer un peu,  ayez quelque chagrin ou joie valable ; il est très mal vu en cuisine de gaspiller les larmes pour cause d’oignons. Elles sont injustes bien sur,  nous sommes très inégaux devant les larmes de l’oignon. Raison de plus d’avoir un peu une bonne raison ; et encore une fois , peine ou joie , pleurez ! Et pas nécessaire ni agréable de se  cantonner  à des recettes rigides ;   osez.

Verser de l’huile en nappe dans une poêle ou une cocotte ; comme pour les aubergines, ne la « plaignez pas », que vos oignons puissent suer et dorer sans trop vite caraméliser. Saler en cours de cuisson.
Les faire donc dorer. Goûter : ils doivent être encore un peu craquants tout en ayant perdu le goût de cru. Il est nécessaire de goûter, ça dépend de l’épaisseur de l’oignon, du feu sous la poêle et de l’âge du capitaine.
Vous n’allez quand même pas virer de bord le capitaine de votre cuisine pour une question de trop vieux ou trop jeunot. Nous , aux Tabliers Volants, on garde les capitaines, surtout si ce sont de bons poissons. Hélas, mélasse ! Le poisson capitaine, c’est plus très écolo de le pécher .
 
Préparer un mélange de vinaigre et de mélasse de grenade. Environ 4 cuillers à soupe de vinaigre pour 2 de mélasse.
Verser dans votre poêle à chaud.  Retourner un peu vos oignons dedans. Là deux options. Ou bien vous retirer du feu et vous avez un jus de marinade. Ou bien vous laissez cuire encore en SURVEILLANT, et ça va se caraméliser. De toutes façons, les oignons vont rester un peu craquants.
Si vous voulez conserver les oignons au delà de 4 à 5 jours au frigo, augmenter la quantité de vinaigre, poivrer, et hors du feu rajouter de l’huile crue.

Coupez la coriandre finement.
 Tout le bouquet lavé sur une planche à découper, ou aux ciseaux. Enlevez les plus grosses tiges à la fin du bouquet.
La coriandre se conserve difficilement fraîche. Couper tout un bouquet, et mettre le surplus au congélo, ou au compartiment froid du frigo. .

Eplucher la grenade.
Bien enlever la petite peau blanche, même les petits bouts qui s’accrochent aux grains. Ils sont amers.
PRESENTATION

Mélanger tout. Sans oublier la coriandre verte et fraîche.
Garder des languettes d’aubergines pour le dessus.
Garder une poignée de grains de grenade pour le dessus.
Le grain de grenade  n’est pas là seulement pour le dessus. Sa saveur fraîche, acide,  craquante, est très bonne pour le reste qui est épais, dense,  fort, et très cuit.

Disposer le tout en petite montagne dans votre plat.
Avec vos languettes d’aubergines faites un dessin.
Semer votre poignée de grains grenats dessus.

N’oubliez pas d’en garder un plat à part pour les derniers arrivés.
Les autres vous descendent la montagne , en rappel de se resservir plusieurs fois, avec une bonne vélocité, même la première fois sans entraînement.

POISSONS zafaran

 

Zafaran ça veut dire voyage en arabe. Et cela désigne aussi l’épice safran.

Ce plat résulte du croisement de deux manières de faire :
le poisson yassa de l’Afrique de l’ouest, avec beaucoup de citrons et beaucoup d’oignons
un tadjin de poisson au safran coriandre et légumes tel qu’on peut le pratiquer au Maroc. Le Sahara passe entre les deux recettes.

Pour 10 personnes

Poisson ……………………………….700 gr
Mélange moules crevettes calmar…….300 gr
(dit cocktail fruit de mer)
oignons……………………………….650 gr
carottes ……………………………….300 gr


Citrons jaunes taille moyenne …………. 1 1/2
Ail  en gousse…………………………1 ou 2
Feuille de laurier …………………………..2
Coriandre moulue…………. 1 cuiller à soupe
Mélange safran.
0,2 gr au moins de safran pur et 4 dosettes de safran paêlla ou spigol.
Poivre gris ………. ………….1 cuiller à café
Huile d’olive …………………..1 verre,10 cl
Huile de tournesol…………. 3 cuillers à soupe
Vin ………………………….3 cuillers à soupe

Riz…………………………………….500 gr
Haricots plats verts et beurre…………150 gr
Petits pois……………………………..250 gr

Poissons
Pour la Criée, nous avions pris cabillaud et daurade sébaste, mais toutes sortes de poissons blancs font l’affaire. Le poisson bleu fait moins l’affaire et le poisson rouge,  c’est dommage.
Pour le thon ou le saumon, il y a plus approprié  à  faire.
Le cuire à la vapeur juste assez cuit sans sel, il finira en prenant le chaud et le dernier feu dans la sauce aux oignons.

Garniture de dessus
Couper 150 gr d’oignons en tout petits morceaux.
Couper  200 gr de carottes en  petites rondelles ou petits morceaux
Rajouter une cuiller à café de coriandre en poudre et le quart de la dose de safran indiquée. Saler  et poivrer.
Faire blondir les oignons à l’huile d’olive (un cuiller à café de sucre aide à caraméliser doucement). Rajouter les carottes, les laisser bien cuire à dorer doucement. Quand elles sont comme confites, déglacer avec le vinaigre, laisser deux minutes environ et éteindre le feu

La sauce

Couper les 500 gr d’oignons en lamelles   
Les faire blondir   à l’huile d’olive. Rajouter 100 gr de carottes coupées en rondelles.
Rajouter le safran, la coriandre, une gousse d’ail coupée en lamelles, une feuille de laurier , et le jus de un  citron1/2 . Saler et poivrer.
Laisser cuire doucement.

Le riz

Faire cuire les petits pois dans un peu d’eau et au dessus les haricots à la vapeur, ou tout à la vapeur, ou le tout dans un peu d’eau.
Faire cuire le riz pilaf avec l’huile de tournesol, et une feuille de laurier. Saler. Vous pouvez vous servir de l’eau de cuisson des légumes.

Rajouter aux derniers moments  de cuisson les petits pois et les haricots au riz.

Servir

Mettre le poisson en filets dans la sauce ou en petits morceaux.
Rajouter de l’huile crue à votre goût.  
Mettre les carottes confites sur la sauce.

Servir le riz-légumes à part.

Citron supplémentaire et piment à part.

Modifications

Ce qui est sur c’est qu’il faut mettre beaucoup de jus  de citron et beaucoup d’oignons. Les proportions de légumes peuvent varier, ainsi que la proportion poisson/fruits de mer. Sans fruits de mer, ça va aussi.

Coût

Si vous choisissez des produits de bonne qualité et peu chers, ce n’est pas un plat honéreux.
Si c’est un jour de bourre et que vous vous ravitaillez en surgelé, cela revient à environ 1,80€ par part de ce plat complet (420 gr par personne)  Ensuite cela dépend de votre appétit ou de votre gourmandise.

RECETTES DE LA CRIEE DU VENDREDI 23 MAI

 

Toutes les proportions sont données  pour six à huit personnes, pour un vrai plat de consistance que ce soit une salade ou un tadjin ou une tourte. Le prix de revient vous est indiqué pour un usage à la maison .
 
A la criée, nous équilibrons pour que le tout vous fasse « un plat ». Cela revient donc  moins cher que l’addition de 4 plats complets.
 

SALADE  DES HARICOTS PRES DE CHEZ VOUS

Donc, tout de suite, c’est d’après ce qu’il y a près de chez soi, et en saison.  
On mélange légumes secs et légumes frais de la catégorie pois ou haricots ou fèves, et une salade verte. La proportion exacte n’a guère d’importance. C’est question de goût et d’occasion.
De préférence, chaque sorte de légume sera traitée différemment pour la cuisson et  l’assaisonnement. Cela n’est pas difficile que la quantité soit petite ou grande. Mais aucun orage, si l’on fait une seule sauce pour le tout.
Oignons , citrons,  vinaigre et huile d’olive.
Ail , thym, laurier, romarin, cumin, poivre et sel, piment léger  (tabasco ou espelette).
 
Si haricots rouges, on les trempe douze heures avant de les cuire.  

CE 23 MAI , vous aviez, pour 6 à 8 personnes

Des pois mange-tout (verts) ………………….350  à 400 gr
Des  mogettes des Charentes …………………25  à 30 gr
(sorte de haricots blancs, mais frais écossés)
Des fèves fraîches et épluchées……………….25 à 30 gr
Des flageolets secs…………………………….25 à 30 gr
Des haricots rouges secs………………………500 à 550 gr.
De la salade romaine…………………………..1  
Des oignons rouges…………………………….1/2.
Carottes…………………………………………1/2
Tomate…………………………………………..1/2

.

CUISSON et assaisonnements.

Les haricots rouges une fois trempés , selon la durée  inscrite sur le paquet mais environ douze heures , compter environ 1H _, de cuisson  avec sel et laurier  .(une ou deux feuilles) et une gousse d’ail.   4 volumes d’eau pour 1 volume de haricots. Soit ici, 3 litres .
Egouttez, mais pas trop violemment!
On peut garder le jus de cuisson pour autre chose et un peu de jus de cuisson dans vos haricots rouges.
Assaisonnez avec  une cuiller à soupe de vinaigre, une ou deux cuillers à soupe d’ huile d’olive, l’oignon coupé en fines lamelles, le piment.

Les flageolets
Les mettre en bas du  faitout de la cuisson vapeur, dans l’eau salée, avec du romarin , un peu d’ail,  un peu de laurier. Bon ils sont partis pour une heure au moins. Tout dépend de leur degré de dessication et  de leur texture.
Ne pas s’inquiéter si ça prend plus longtemps. S’il sont presque mangeables mais encore trop fermes, on s’en fout, on éteint et on les laisse à finir dans l’eau de cuisson, le temps qu’on s’occupe du reste. Une fois cuits, les assaisonner avec de l’huile d’olive et du vinaigre.

Les mogettes
Les mettre dans un panier vapeur. Compter une bonne demi heure de cuisson.
Assaisonnement : huile d’olive et vinaigre ou citron. Poivre et thym en effeuillent une tige.

Les haricots mange-tout  
Enlevez les fils des plus gros en les coupant en deux et en enlevant les extrémités. Gardez les petits entiers.
Les cuire dans un autre panier vapeur au-dessus des mogettes,  environ une demi-heure.
Si vous n’avez pas de paniers vapeur, alors à l’eau , mais pas trop d’eau et un peu d’huile d’olive dans l’eau de cuisson.
Les assaisonner avec du citron et de l’huile d’olive et de l’oignon rouge (1/2 )

Fèves fraîches
Les cuire soit à la vapeur, soit à l’eau salée. Fèves épluchées.
Assaissonnement huile d’olive et cumin.
Si pas de fèves fraîches ou congelés, se rabattre sur des fèves toutes préparées « à l’orientale » au rayon surgelés (d’où la carotte et la tomate) .

PRESENTATION
 
Selon votre plat,  mélanger plus ou moins.
Pour le grand plat du 23 mai, nous avons mis les haricots rouges en cercle au fond, puis nous les avons poussé avec les flageolets vers les bords, puis mis le mélange mogettes –fèves au milieu,  puis poussé vers les bords,  et placé les haricots mange-tout au fond, puis mis les feuilles de romaines sur les bords.

PRIX DE REVIENT
5, 5  E pour 6 à 8 parts


SALADE DE POMMES DE TERRE AU FLIO.

Le  flio se trouve chez les maghrébins au marché. Ils disent que c’est une menthe. Cela ressemble plutôt à un pourpier sauvage ; ça a un goût mentholé.  

Un kilo de pommes de terre nouvelles, ou qui se tiennent.
Les gratter ou les éplucher
Les couper en morceaux moyens . (3 à 4 cm)
Laver et couper le bouquet de flio.
Rajouter aux pommes de terre
Disposer les pommes de terre dans un casserole ou une cocotte, un peu de sel, une cuiller à soupe d’huile d’olive. Rajouter de l’eau jusqu’à mi hauteur du volume.
Cuire à feu doux une demi heure environ. L’eau réduit ; il n’en reste presque plus en fin de cuisson. Ne pas égoutter, laisser le peu qui reste.
Le gras permet de bien conserver la salade de pommes de terre et de l’empêcher de s’oxyder. Ca pourrait aussi se manger chaud, et se réchauffer (sans le goût de pommes de terre réchauffées).

Le 23 mai, on avait fait un lit avec un pied de romaine coupée en lamelles. Deux cuillers à soupes d’huile, du sel (pas de vinaigre).

PRIX DE REVIENT
5, 50  E   pour 6 à 8 parts.


SALADE DE PATES A LA ROMAINE
(mais sans la salade dite romaine…)

pâtes dites nœuds de cravate ou farfelle…..250 gr
tomates olivette ………………………… ..500 gr
basilic, beaucoup ……………………. . . 1 bouquet
Huile d’olive……………………………..2 cuillers à soupe
Ail,  romarin, thym.

Manière rapide.
Cuire les pâtes (1 litre d’eau pour 80 gr de pâtes)
Les égoutter, et deux cuillers à soupe dans les pâtes chaudes.
Couper les tomates en cubes ; les saler.
Hâcher les feuilles de basilic.
Mélanger le chaud et froid. Ajuster l’huile.
Pas de vinaigre, ni de citron. L’acidité de la tomate suffit.

Un peu plus subtil et un peu moins rapide pour la criée.
Enlever les pépins et le jus ; passer à la passoire fine.
Ne garder que le jus.
Une cuiller à soupe d’huile d’olive dans la poêle, une gousse d’ail, un brin de thym.
Faire cuire le jus. Le rallonger un peu . Et le rajouter aux pâtes cuites et aux tomates crues.

PRIX DE REVIENT
5 E pour 6 à 8 parts.

FLAN A LA BROUSSE DU LUNDI DE PENTECOTE .
Variante / Recette du 23 mai

Lait…    _ litre
Œufs … 3
Mascarpone …75 gr
Brousse ……. 400 gr
(de vache)
Petits pois …. .500 gr.
Sel
Poivre noir

Pâte brisé  pour un plat  à tarte 28 cm à bords un peu haut.
(Si vous n’avez que le plat à tarte à petits bords, refaire un petit plat à côté…votre barman sera content)
Mélanger d’abord la brousse et le mascarpone.
Rajouter les œufs, un par un c’est mieux.
Rajouter le lait et les petits pois crus (même si surgelés)
Saler en goûtant avant, les fromages sont déjà salés.   Poivrer

Faites un peu cuire d’avance 10  m votre pâte au four (en calant la pâte en languettes par dessus bords en plusieurs points, sinon elle va flancher vers l’intérieur et en la piquant à la fourchette pour éviter les bulles)
Verser votre mélange sur la pâte à tarte.

Pour des raisons de commodité, j’ai fait le 23 un plat sans pâte. On peut aussi.

CUISSON
_ d’heure à four moyen.


VARIANTE INITIALE  - DU SIECLE DERNIER
En regardant vers la Sicile.

La brousse est de la brousse de Brebis.
Les petits pois sont primeurs et écossés à la main. On laisse même les  gros pois pour autre chose.
On ne met ni lait ni mascarpone.
On  cuit en tourte avec une épaisseur de pâte sur le dessus et une cheminée de pâte sur un petit trou au milieu de  la pâte du dessus.  

Brousse …….600 gr
Oeufs ……………7
Petits pois……1 kilo
Poivre noir.
Mélanger .
Saler en goûtant après avoir mélangé

Cuire un peu la pâte du dessous  (7 minutes)
Verser le mélange
Recouvrir avec la pâte du dessus en fermant sur les bords.
Dorer si vous voulez le dessus avec un peu de jaune d’œuf, ou de lait (mais alors ça ne va pas briller ; ça vous fera un ocre clair. Si vous préférez argenté, désolés nous n’avons pas trouvé de solution)

CUISSON
 50 minutes environ à four moyen

VARIANTE DES VARIANTES
Comme on dit « le conte des contes »

Il se peut que vous ayez un beau-frère qui n’aime pas les petits pois, et pas non plus la brousse de brebis,  mais que vous aimiez bien votre beau-frère, qui d’ailleurs donne un sérieux coup de main à la maison, et qui a toujours une grande nappe blanche à mettre sur les tables dans la cour.
Alors, on lui invente une variante.

Brousse de vache ……..600gr  
(et finalement on peut aussi prendre de la faisselle de vache, bien égouttée la faisselle,   et une cuiller à soupe de crème fraîche).
Œufs……………7
Epinards…… 750 gr
Queus d’oignons frais, un bouquet.

Les épinards, plutôt frais et mieux encore en jeune pousses
Les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée et les égoutter.
(Si c’est du congelé, passez les un peu à la poêle avec un peu d’huile ou de beurre parce qu’il seront toujours trop mouillés)
Hâchez les épinards.
Mélangez les épinards + les queues d’oignons + les œufs + la brousse + sel + poivre.

Pour la suite, c’est pareil.

PRIX DE REVIENT

6,60 E  LES  6 à 8  parts.

SALADE COULEUR ET RIZ

Pour 6 à  8 personnes

Haricots rouges ……………..500 gr
Mais …………………………150 gr
Poivrons ..
300 gr frais ou 200 gr précuits  surgelés.
Ananas…………….le tiers d’un gros.
Lentilles……………………...200 gr
Salade (mache)………………200gr

Oignons rouges ……………..1 gros.
Piment d’espelete

Huile d’olive
Vinaigre à l’échalotte
Thym
Romarin
Laurier

Cuire les haricots rouges.
Cuire le maïs.
Ou bien ouvrir les boîtes.
 
Les poivrons sont cuits en petits carrés à la poêle à l ‘huile d’olive au thym et au romarin.
Les recuire si vous les achetez grillés en surgelés.
(ça se coupe très bien encore surgelé aux gros ciseaux ou au couteau. Il suffit de ne pas les ranger dans le frigo en arrivant des courses, de répondre au téléphone, de mettre une machine en route, de faire une petite sieste et ils sont juste bon à couper)

Les mettre ensuite dans un récipient assez plat, assiette creuse ou tupperware,  et rajouter du vinaigre, au moins deux cuillers à soupe et de l’huile d’olive pour recouvrir à peu près les poivrons.
Laisser les profiter de la sauce pendant que vous faites le reste.
Puis  mélanger avec haricots rouges et le maïs cuits.

Couper l’ananas en petits dés.
Arroser de citron pressé (1/4 de citron).
Les rajouter à la salade au dernier moment.

Les lentilles corail cuisent très vite( 5 à 15 minutes).
Elle ont l’avantage de mettre dans la salade une touche d’ocre jaune.
Elles ont l’inconvénient de s’écraser plus ou moins. .
Les recouvrir d’eau, saler, rajouter une ou deux feuilles de laurier et une gousse d’ail..
Si elles ont trop d’écume, rajouter une ou deux louches d’eau et récupérer le dessus de la casserole avec la louche ou une grosse cuiller.
Vous pouvez récupérer l’eau égouttée pour une soupe, ainsi que l’écume.
Rajouter un peu d’huile d’olive avant de servir.

RIZ

250 gr . Un riz blanc pilaf cuit avec une feuille de laurier.
125 gr. Un riz pilaf cuit avec du safran fort (safran pistil) et du safran paëlla
1/3 de dose de chaque (ou plus si vous êtes accro).

VARIANTES

Vous pouvez mélanger le riz aux légumes.
Les lentilles sont un plus mais ne sont pas indispensables.
Vous pouvez n’utiliser que du citron.
Le vinaigre de cidre ou de miel ou de riz va bien sur l’ananas,
(et le vinaigre de vin ne va pas le tuer).
Vous pouvez utiliser un autre piment que l’espelette.  
(J’avais choisi celui-là à cause de sa douceur pour la criée du 18 04).

Vous pouvez rajouter à la salade du chorisso, ou des petits bouts de poulet, ou les deux.  

Les oignons rouges peuvent être mélangés ou servis à part. Ca dépend de vos invités.

Le persil n’est pas contrindiqué.

TEMPS DE PREPARATION

Tout dépend si vous faites cuire tout ou partie, ou si vous ouvrez des boîtes.
Si vous ouvrez des boîtes, bien rincer le contenu à la passoire.
En tout cas, pour de grandes quantités, c’est d’un bon rapport quantité/temps investi.
Vous pouvez le faire la veille ou au dernier moment.
Aucun de ces composants n’a tendance à tourner même s’il fait chaud.  C’est intéressant pour les fêtes.

PRIX DE REVIENT.
Tout dépend, plus ou moins déjà cuit, plus ou moins bio…et l’endroit où vous faites le marché.
Autour de 6 euros

UPSIDE –DOWN CAKE A L’ANANAS

GARNITURE DE FOND DE MOULE
 
Moule à manqué ou plat à gratin.

Beurre fondu …………100gr
Sucre…  2/3 de tasse = 175gr
Ananas …………..8 tranches
(frais ou en boîte)
Si frais n’hésitez pas à tailler des tranches épaisses  (2 cm c’est pas trop).

PATE LEVEE MOUSSEUSE

Farine ..1 tasse et _  =  200gr de farine
Levure en poudre… 2c à café de (3/4 de sachet)
Beurre fondu …………60 gr
Sucre… _ tasse   =       125 gr
Œufs……………………..2
Lait ou jus d’ananas…..1/2  tasse
Vanille (sucre vanillé, ou intrait ou pulpe de gousse)
Sel
Rhum…… 1 ou 2 cuillers à soupe.


GARNITURE

Faire fondre au four à feu doux le sucre et le beurre
Sortir du Four
Garnir avec les tranches d’ananas
Cerises confites ou raisins secs ou crawberries  dans les petits creux qui restent.

GATEAU

Battre en crème le beurre et le sucre
Rajouter les œufs
Rajouter le lait en alternant avec la farine additionnée de levure
Parfumer : rhum brun, cognac…alcool qui ait du goût.
(Comme ça va cuire et  noyer les subtilités dans la masse, une bonne qualité suffit)
Verser la pâte sur les ananas.

TEMPS DE PREPARATION
_ heure

CUISSON
Au moins _ heure à four moyen.

VARIANTES

Pour les fruits de la garniture, on peut aussi mettre des pommes , des poires, des figues sèches réhydratées ou des abricots réhydratés. (Réhydrater au thé de préférence).
La banane va bien aussi, mais justement on le faisait à l’ananas pour changer de la banane…
On évitera les fruits trop acqueux , prunes, raisins, cerises, melons, agrumes

Pour les épices et parfums
La cannelle va bien avec la pomme, la coriandre  et le gingembre (grains moulus) vont bien avec la poire .
Inutile d’essayer la vodka avec la poire, le goût se perd dans la pâte à la cuisson..

PRIX DE REVIENT

Autour de 6 euros.
Tout dépend de vos circuits de ravitaillement,  et de bio or not bio.

CONCOMBRES DE GEORGIE (ex-URSS, pas USA)

 

Ca peut se faire avec n'importe quel yaourth.
De préférence fjord, yaourth à la grecque (on trouve en plus maintenant du yaourth de brebis à la grecque).
Ca peut se faire avec du grand concombre. C'est mieux avec du petit ou de gros cornichons frais type  "malossols".

1 grand concombre ou  deux ou trois petits.
3 yaourths
1 poignée de cerneaux de noix (et jusqu'à 100 gr)
Une cuiller de crème fraîche (facultatif)
1/2 bouquet d'aneth.
Un filet d'huile (surtout si pas de crème ou yaouth acides)
Poivre, pour les poivriers.

Eplucher le concombre. Le couper  en tous petits morceaux (même 1cm x 1cm) .
Le faire dégorger au sel. Donc, ensuite ne pas saler le plat.
Grave contreverse sur la coupe des cerneaux de noix avec un marcheur émérite  qui fait aussi de la soupe de noix (on verra ça quand il fera froid). .Si on les écrase, au pilon, le brou de noix des petites peaux va resortir et donner des auréoles bistres-brunes dans le yaourth. Les français n'aiment pas. Les vieux appareils électriques pour moudre le café  ( année cinquante, c'est très bien, mais rare), le mixer pas très bien . Restent la râpe à fromage  tourniquet,  et le couteau à main, ou le hachoir.

Mélanger les différents ingrédients.
Servir frais.
Et c'est pas la peine de passer à la vodka tout de suite sous le bon prétexte de changer  de goût sur les papilles, le yaourth permet les transitions entre viande et poisson, ou poisson et dessert. Vous pouvez enchaîner sur autre chose de plus fort avant la vodka.

SANGRIA à l’oyzo QUI NE CASSE PAS LA TETE aux oiseaux

Vin rouge  1litre et demi ( soit deux bouteilles) Bonne qualité mais pas haut de game,
le reste passera au-dessus de son bouquet;  pas trop acide, on sera moins tenté de  sucrer.  
Un petit Fitou ne gâte rien.

Fraises fraîches coupées en morceaux…………1, 250 kg.
Les plus fruitées possible

Liqueur à la framboise  (18 ° à  25°) ……………….20 cl

Limonade……………………….. ………………….50 cl

Sucre,  selon votre goût,   facultatif ou  jusque vers ..300 gr   

Oyzo (ouzo)  ou raki …………………………..cl                  dés à coudre
( la très petite amertume de l’ouzo est intéressante)

Faire tremper les fraises plusieurs heures à l’avance. La veille au soir , c’est bien.
Si seulement quelques heures devant vous (5 à 6 heures)  doubler la dose de fraises et en presser un peu le jus dans une passoire avec une cuiller en bois. .

Retirer les fraises, et garder les à part.
Garder un ou deux verres  de vin aux fraises pour corriger en dernier l’ouzo et le sucre.
Rajouter au vin de fraises,  la liqueur de framboise, l’ouzo, la limonade, le sucre si vous sucrez en sus.

On ne doit pas « trouver » le goût de l’ouzo, mais en mettre suffisammant, au compte-goutte si nécessaire.  Corriger jusqu’à ce que,   juste,   on ne le trouve plus en goûtant la sangria.

Les fraises n’ont pas grand intérêt vidée de leur jus propre au fond du verre, et elles ont l’allure un peu molassone.
En revanche, resucrées en tarte le lendemain, cuites en confiture (comme d’ailleurs les autres fruits d’une sangria)  c’est pas mal.  Au frigo,  elles se  conservent  plusieurs jours dans le vin.

Si vous faites une salades de fraises fraîches au vin et au  sucre, vous pouvez aussi y mettre une toute petite dose d’apérétif anisé. Nous les préférons secs - ouzo ou raki. Mais l’on peut mettre un peu d’anisette ou de pastis. A vous de goûter.
Si pas d’ouzo, se servir d’anis étoilé cuit dans un  ou deux verres de vin. Plus aléatoire à réussir.
 Boire bien frais.