La petite montagne du Tadjin oublié

 

« Tadjin Oublié » ???
Parce qu’on avait oublié de le faire.

Et Pourquoi ?
Parce qu’après 1492 et la Reconquista catholique espagnole,  les discussions scientifiques, philosophiques  et théologiques ont été nettement freinées par le départ massif  de « sarrazins », « d’arabes »  et de juifs de l’Andalousie, vers  d’autres rives  de la Méditerranée, à commencer par le Maroc et le Maghreb. Je vous la fais brève : il y a d’excellents livres à ce sujet et des musiques vivantes.

Et donc, s’est trouvé bloquée entre autres la question  de la cuisson au vin en terre d’Islam.
Cependant, je prétends que ce tadjin a sa place dans la tradition,  qui bien sur évolue à une certaine vitesse. Là, on a eu pris cinq siècles de retard. Mais peut-être a-t-il été inventé entre temps par quelqu’un ou quelqu’une d’autre. Auquel cas si vous en avez vent, je veux bien en entendre parler.
 
Une grande famille marocaine musulmane et pieuse, que j’ai connue à la vie à la mort sur plusieurs années dans mon job d’avant,  avait dans sa maison un breuvage pour l’hiver, un tonique familial. Du vin rouge cuit avec des herbes et des épices. Et comme le disait fort justement Nadia : « trois heures de cuisson, il n’y a plus d’alcool, on peut boire le vin. Nous sommes très religieux ». Donc nous tenons là un élément de discussion  et de négociation. Trois heures de cuisson en tadjin, il n’y a plus d’alcool.
.  
Mais on a pris cinq siècles de retard, aussi parce que les chrétiens ont oublié de mettre les aubergines  avec le mouton dans de la cuisson au vin ; ce que rien ne leur interdisait de faire à part des préjugés culturels et religieux. Et vu tout ce que les Ibèriques  font comme cuisine, y compris de cuire le poisson avec la viande,  ne pouvaient-ils glisser quelques aubergines avec le mouton?  
Par ailleurs la tradition sicilienne met les aubergines cuites en marinade au vinaigre et à l’origan , alors ?
 
 Et il existe des recettes de cuisson du mouton au vin en France, alors ?

Aux juifs d’Espagne, on doit la pérénité de la cuisson aux oignons qui adoucit. La preuve : ils l’ont emmenée jusqu’à Istamboul avec le parler ladino.  Sans eux , pas d’Imam Bayildi. En gros ça veut dire que ce plat est si bon que l’Imam s’est évanoui. Bref sans les oignons du ladino, pas de sieste pour l’iman. Imaginez ce qu’on peut risquer suite au fait que l’iman puisse être privé de sieste !! Et donc, vous trouverez des oignons dans ce plat.
 
Diabolique  La Reconquista…. Diabolique, qui coupe , qui sépare, en deux mottes de terres, en deux bolos.
Et voilà, le bol d’oignons d’un côté, la vigne de l’autre, et le mouton qui sait plus où trouver les aubergines. Et les pois chiches qui s’ennuient un peu d’une si longue carrière dans le couscous. Et les grenades qui sont bien belles,  mais qu’on laisse se dessécher sur les coupes à fruits  - au lieu d’en utiliser  la mélasse qui règle la question des pépins, et juste quelques poignées de grains grenats qui réjouissent la montagne qui se fout des pépins.
La grenade attend d’ailleurs sa revanche dans les grandes largeurs. Ce sera dans la « salade de puces » à la rentrée.

Ce qu’on aime, on essaye de le mettre ensemble pour voir. Nous avons donc reconstitué  d’abord ce tadjin chaud du futur antérieur. Voilà, sûrement il aura été fait un jour depuis cinq siècles, mais la recette n’ aura pas eu circulé jusqu’à nous. .
 
Cependant, quelques temps après sa mise en circulation, il y a eu une grande fête à fournir  et nous en avons tiré une version  fraîche et en salade, ce qui est le comble du tadjin que tous les livres et les familles recommandent de manger brûlant.
Mais justement, comme la cuisson au vin dégraisse, il n’y avait aucun obstacle gustatif  à manger du mouton ainsi cuit et refroidi.  Comme la cuisson de la viande la rend  gôuteuse, c’est un plat que vous pouvez faire en utilisant peu de viande. Ca peut se faire en avance. Donc,  n’hésitez  pas pour vos fêtes qui cherchent du numéraire pour de bonnes causes, ou qui n’ont pas trop de trésorerie. Comme dit l’actuelle génération  aux responsabilités : « ça marche… »   

La cuisson au vin dégraisse les viandes. Certes le plat est « riche » mais avec le minimum pour les artères.
Dans la version froide, on ne mange pas la sauce, on la laisse pour une autre occasion, et pour d’autres vaisseaux  et d’autres cœurs. Et on peut faire presque  tout le plat à l’huile d’olive crue.
Et même on peut mettre certains champignons séchés et rehydratés à la place de la viande. Mais là,  ça  nous emmène trop loin chez nos copaings de la Charente qui fournissent déjà à la Criée le vin, le mouton, le pineau, et des frontières sarrazines. Pour le moment, on va leur laisser leurs coins à champignons .

Voici donc la version estivale du tadjin oublié.
Vous aurez la version hivernale dès les premiers froids.

 
 

PETITE MONTAGNE DE POIS CHICHES Du Tadjin Oublié.


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« First,  catch the peas »  les pois chiches -  qui doivent tremper douze heures.
- et ceci à la mémoire d’une vieille recette anglaise du XV ème siècle qui disait : « First catch the rabbit ». D’abord attraper le lapin. C’est mnémotechnique pour se souvenir de faire tremper certains légumes secs la veille: ce qui évite d’ouvrir des boîtes -  bonnes au demeurant.

Pour 6 à 8 personnes

Pois chiches………………………………………..  500 gr secs, 1 kilo cuits.
Aubergines………………………………………….1 kilo crues, 500 gr déjà cuites (surgelées) Les moins acqueuses se trouvent chez les indiens et les chinois (petites allongées ou rondes, egg-plants)  et les bio. On nous vend beaucoup d’eau dans les aubergines de nos jours…
Viande de mouton  (gigot , selle, épaule)………….. 250 gr (version éco) et jusqu’à 1 kilo.
Petits oignons grelots blancs, blonds, ou plus chic rouges….. 400gr
(en congelés épluchés on trouve des blancs, ça peut gagner du temps. Sinon au marché au mois d’août).
Grenade fraîche………………………………………1  
si possible, mais entre Indes, Nord Afrique et Turquie, c’est presque possible toute l’année.
Coriandre fraîche : un bouquet.
Persil pour ceux qui n’aiment pas la coriandre
Pourpier pour ceux qui ont un ruisseau  et le marché trop loin.

Mélasse de grenade
Se trouve dans les épiceries arméniennes, turques, égyptiennes,  libanaises, et à la boutique de L’Institut du Monde Arabe.

Origan  (dommage de s’en passer)
Vinaigre : prévoir environ 20 cl.
Huile d’olive
Vin rouge :  environ un demi- litre.
Pineau des Charentes rouge. Un ballon (ou plus si vous dépassez les 250 gr de viande) .
Ou mélasse de grenade

Sarriette (facultatif))
Thym (facultatif)
Romarin (facultatif)
Ail (facultatif)

CUISSON DES POIS CHICHES

Dans 4 fois leur volume d’eau salée. Rajouter une feuille ou deux feuilles de laurier et une ou deux branches de sarriette dite aussi poivre d’âne (la sarriette a un effet anti flatulence).
Ca me rappelle un petit papier dit de  la Criée. Et même deux.
Le grand père de Françoise avait eu dit « Il vaut mieux péter en société que mourir seul » . Ce à quoi la grand’mère de Lola répliquait « il vaut mieux péter en société que mourir en silence » -  Ah, les femmes et la parole.   Et autant finalement péter comme un âne et en odeur de sarriette,  si flatulence il y aurait, plutôt que de se priver bêtement de pois chiches.  Vous pouvez tripler la dose de sarriette, elle sert si peu.

Compter une heure de cuisson environ . Goûter.

Egoutter à la passoire.
Verser dans un récipient et y mettre deux cuillers à soupe d’huile .


CUISSON DES AUBERGINES

Ne pas enlever la peau,  éplucher juste le haut, le pétoncle .

Couper les en tranches environ 7 à 8 mm d’épaisseur. Garder quelques tranches dans la longueur avec leur belle languette de peau pour la présentation du plat.
Les mettre à dégorger au sel dans une passoire. Pour un kilo , deux cuillers à soupe de sel fin à dégorger, bien une heure. Mais vous pouvez les laisser une journée ou une nuit. Presser les légèrement à la main pour mieux évacuer l’eau et le sel.
Même si vos aubergines sont douces, faites les un peu dégorger. Elles en garderont ainsi une saveur de saumure qui leur va bien.
Préparer un grand verre de marinade, 12 cuillers à soupe de vinaigre + 3  cuillers à soupe de mélasse de grenadine +  1 cuiller à soupe d’ origan .  
Les cuire dorées à la poêle dans une petite friture. Toujours assez d’huile à mi hauteur, qui puisse chauffer sans fumer. Retourner les tranches.
 
Pour un repas pour 100 ou 200, à regret passer à la friteuse, encore que…en musique, ça peut se faire en avance : une grande poêle cuit une livre d’aubergines...
C’est simple, un soir vous rentrez, vous avez du vague à l’âme, et bien vous vous mettez de la musique  et vous cuisez des aubergines. C’est toujours ça d’avancé pour une fête dans votre port.
Verser la marinade au fur et à mesure que vous déposez les aubergines dans un récipient. .
A la fin, le liquide doit affleurer encore.
Si vous voulez une marinade sans huile cuite, cuisez les aubergines à la gitane, sur une pierre, ou sur un grill en métal . Elles seront plus sèches et plus salées, donc couper le vinaigre avec de l’eau, et rajouter de l’huile crue, ou vivez du souvenir de l’huile !!

 Ces aubergines peuvent se garder longtemps simplement au frais. Eventuellement rajouter de l’huile pour couvrir au dessus d’un pot, et vous pourrez faire la jointure avec le tadjin d’hiver.


CUISSON DE LA VIANDE

La faire revenir en gros morceaux dans de l’huile d’olive à la cocotte.
Rajouter un peu de thym un peu de romarin,  et un peu d’ail juste pour le souvenir ensuite (à peine une petite  gousse).
Rajouter le vin et le pineau rouge, de façons que la viande affleure à la surface liquide. Si vous n’avez pas de pineau, un petit verre de cognac, et si pas de cognac, une cuiller à soupe de mélasse de grenadine que ça c’est incontournable et ce serait dommage que vous ne visitiez pas l’épicerie Le Caire rue de Belleville, trottoir de gauche en montant, métro Belleville ,  au dessus du carrefour des 4 arrondissements (10°, 11°,   19°,  20°)  où commence sur une plaque de  verglas le roman « La fée Carabine » et aussi la rue de Belleville. Ou bien l’antique épicerie arménienne de la rue Lamartine.

Salez plus tard, en fin de cuisson, quand viande et vin auront réduit.  

Quand la viande commence à se détacher des os,  retirez-la de la cocotte, Vous pouvez à moment-là ôter les zones les plus grasses, et les garder pour autre chose. Coupez la viande en petits morceaux (environ 2cm x2cm), pour qu’elle finisse de bien cuire au jus.  Salez, remettre les os dans la sauce et redonner une heure de cuisson.


CUISSON DES PETITS OIGNONS

Encore congelés, ou décongelés, ou épluchés par vos soins ;  tant qu’à pleurer un peu,  ayez quelque chagrin ou joie valable ; il est très mal vu en cuisine de gaspiller les larmes pour cause d’oignons. Elles sont injustes bien sur,  nous sommes très inégaux devant les larmes de l’oignon. Raison de plus d’avoir un peu une bonne raison ; et encore une fois , peine ou joie , pleurez ! Et pas nécessaire ni agréable de se  cantonner  à des recettes rigides ;   osez.

Verser de l’huile en nappe dans une poêle ou une cocotte ; comme pour les aubergines, ne la « plaignez pas », que vos oignons puissent suer et dorer sans trop vite caraméliser. Saler en cours de cuisson.
Les faire donc dorer. Goûter : ils doivent être encore un peu craquants tout en ayant perdu le goût de cru. Il est nécessaire de goûter, ça dépend de l’épaisseur de l’oignon, du feu sous la poêle et de l’âge du capitaine.
Vous n’allez quand même pas virer de bord le capitaine de votre cuisine pour une question de trop vieux ou trop jeunot. Nous , aux Tabliers Volants, on garde les capitaines, surtout si ce sont de bons poissons. Hélas, mélasse ! Le poisson capitaine, c’est plus très écolo de le pécher .
 
Préparer un mélange de vinaigre et de mélasse de grenade. Environ 4 cuillers à soupe de vinaigre pour 2 de mélasse.
Verser dans votre poêle à chaud.  Retourner un peu vos oignons dedans. Là deux options. Ou bien vous retirer du feu et vous avez un jus de marinade. Ou bien vous laissez cuire encore en SURVEILLANT, et ça va se caraméliser. De toutes façons, les oignons vont rester un peu craquants.
Si vous voulez conserver les oignons au delà de 4 à 5 jours au frigo, augmenter la quantité de vinaigre, poivrer, et hors du feu rajouter de l’huile crue.

Coupez la coriandre finement.
 Tout le bouquet lavé sur une planche à découper, ou aux ciseaux. Enlevez les plus grosses tiges à la fin du bouquet.
La coriandre se conserve difficilement fraîche. Couper tout un bouquet, et mettre le surplus au congélo, ou au compartiment froid du frigo. .

Eplucher la grenade.
Bien enlever la petite peau blanche, même les petits bouts qui s’accrochent aux grains. Ils sont amers.
PRESENTATION

Mélanger tout. Sans oublier la coriandre verte et fraîche.
Garder des languettes d’aubergines pour le dessus.
Garder une poignée de grains de grenade pour le dessus.
Le grain de grenade  n’est pas là seulement pour le dessus. Sa saveur fraîche, acide,  craquante, est très bonne pour le reste qui est épais, dense,  fort, et très cuit.

Disposer le tout en petite montagne dans votre plat.
Avec vos languettes d’aubergines faites un dessin.
Semer votre poignée de grains grenats dessus.

N’oubliez pas d’en garder un plat à part pour les derniers arrivés.
Les autres vous descendent la montagne , en rappel de se resservir plusieurs fois, avec une bonne vélocité, même la première fois sans entraînement.