Poulet et canard stifado

Le stifado est un plat grec qui se fait généralement avec du veau ou du bœuf, et une cuisson au vin et au vinaigre rouge.

 

Nous l’avons décliné  de notre plein gré avec poulet et canard,  du vin blanc et du vinaigre de cidre moins taniques  pour ces viandes volailles.

 

Nous vous donnons les proportions de la Criée du jour et nous vous laissons faire les opérations adaptées à vos proportions. Sur la base de 35 convives (à 100 gr de viande crue par personne).  Vous pouvez en servir 40 sans mal…

 

3 cuisses de canard = 1 kg avec os = 700 gr viande désossée.

2, 800 gr de blanc de poulet , sans os , ni peau.

1 kg d’oignons  à couper en lamelles et 2,250  kg de petits oignons blancs, dits « grelots » .

500 gr de raisins de corinthe

1, 250 litre de vin blanc et 440 cl de vinaigre de cidre.

30 cl d’huile d’olive

Deux bouquet de persil

1bouquet de thym (une quinzaine de brins)

5 feuilles de laurier

Deux branches de romarin.

10 cuillers à café de paprika doux

5 cuillers à café de coriandre moulue.

5 cuillers à café de grains de coriandre

10 cuillers à café d’origan

10 cuillers à café de maniguette

5 cuillers à café de genièvre.

5 cuillers à café de poivre noir.

3 petits bâtons de cannelle (7cm) au début et 3 autres ½ heure avant la fin de cuisson.

 

Débiter votre viande en petits morceaux d’environ 3cm .

Nous avions laissé les cuisses de canard entières, bien fendues, avec les os et le gras pour le goût. Avant de réchauffer (ou de servir) enlever les os et le gras du canard .

Faites revenir dans un bon fond de casserole d’huile.  Faire blanchir la viande, si elle dore un peu ça n’a pas d’inconvénient mais ce n’est pas utile. Pour une grande quantité, faites revenir selon le fond de votre cocotte ou faitout en plusieurs fois.

Couper vos gros oignonsen lamelles très fines, elles vont fondre dans la cuisson et fournir du liant à la sauce. Faites ramollir et un peu blondir. Vous pouvez rajouter une cuiller à soupe de sucre, ça les aide à dorer sans griller.

Rajouter la viande et le vin, et le reste de l’huilequi n’aura pas servi à faire revenir viande et oignons.

Rajouter les herbes et les épices ou aromates.

Vos petits oignons blancs  grelots. S’il sont frais, faites les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, ça les débarrasse d’un surplus d’acidité. S’ils sont congelés dégelés, jeter l’eau de décongélation  et ça ira bien comme ça,  rajoutez les à la volaille. S’ils sont encore congelés, même traitement que frais : à bouillir 5 minutes (après reprise du bouillon dans la casserole). Ensuite rajouter les petits oignons à la volaille.

Rajouter les raisins secs.

Saler.

Rajoutez l’eau nécessaire, de façon à ce que le liquide affleure bien en haut de la cocotte.

Baissez le feu pour que cela soit à tous petits bouillons, ou frémissant sur l’ensemble de la surface si vous avez une grande gamelle ? Couvrez. Il ne doit y avoir presque pas de vapeur visible qui sorte.

 

Au bout d’environ ½ heure de cuisson , rajouter le vinaigre de cidre.

En tout environ une heure à une heure un quart de cuisson. Ca dépend si les poulets de ferme et les canards de basse-cour ont beaucoup couru ou pas. Goûtez et rajuster l’assaisonnement. Les herbes et épices sont des végétaux susceptibles d’être plus ou moins forts et de perdre plus ou moins de saveur dans le stockage.

Ce plat se prête très bien à reposer plusieurs heures et à se réchauffer. Donc, l’on peut très bien le faire « la veille ». En fait cela consiste alors en une marinade cuite, imbibation  lente entre refroidissement et réchauffement. C’est meilleur ensuite.

Si vous ne soulevez plus le couvercle après la fin de la cuisson,  c’est une bonne protection pour plusieurs heures, la cocotte reste en somme quasi stérile sous un couvercle bien fermé et dans une ambiance non surchauffée. Une grande cocotte met plusieurs heures à se refroidir. Vous pouvez mettre au frigo, dès que c’est froid.  

A la fin de la cuisson, les morceaux seront fermes sur  leur pourtour et moelleux à l’intérieur.

Cela n’est pas gras au total. Environ 8 gr de gras par personne, pour 200 gr de viande et sauce oignons/raisins/herbes, qui assaisonneront le riz .

 

Riz aux légumes petitoux

Recette pour grande quantité, parce que c’est là la difficulté.

 

I,5  kg de carottes

500 gr de poivrons

600 gr de fèves

 

« Petitoux » parce qu’on les a coupés en vraiment tous petits morceaux de moins d’un demi centimètre. Morceaux ça prend un x.  Petitoux,  c’est un pluriel irrégulier comme hiboux choux et genoux, qu’on se le dise. Un chef de fourneaux est pour le moins indicateur de l’orthographe. C’est ce qu’on appèle une certaine liberté du script, avec une langue écrite qui impose tant d’heures supplémentaires aux petits français pour l’orthographe, en fonction de la fantaisie de moines copistes et d’aïeux incertains qui ont écrit ainsi parfois pour faire joli, ou  sans logique spéciale, c’était pas la question à leur époque.

 

Le principe c’est de traiter les légumes chacun selon sa consistance et l’assaisonnement qui lui va bien et de ne pas l’écraser dans la cuisson avec le riz en grande quantité . Ce n’est pas vraiment plus de travail. C’est une casserole chaque légume.  Un peu de vaisselle en plus.

Si vous êtes pressé et que vous n’avez qu’une « petite » quantité à faire (10 personnes), vous pouvez faire revenir vos petits légumes carottes et poivrons à la poêle et tout mélanger à la cuisson du riz, et même zapper le citron. Pour les fèves, il vaut mieux  les ménager pour qu’elles ne fassent pas purée,  épluchées et en deux. Donc à part et à mettre au dernier moment au pot commun. Un peu plus de chaque légume si vous voulez, un peu plus de l’un , un peu moins de l’autre, ça ne change pas fondamentalement le plat.

 

Un  kilo et demi  de carottes. Celles en bouquet avec leurs fanes sont bien. Pas trop sucrées.

Les gratter. Les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur puis en tous petits morceaux dans le sens de la largeur. Les faire cuire à l’eau bouillante salée, additionnée d’un jus de citron et d’une cuiller à soupe d’huile d’olive,  environ dix minutes, elles doivent avoir perdu leur goût de cru et avec la cuisson au citron les petits morceaux vont restés fermes

 

Couper une livre de poivrons verts jaunes rouges en tous petits morceaux.  Les faire revenir à la poêle à l’huile d’olive, salez, et rajoutez un jus de citron.

 

Les fèves. Faire cuire à la vapeur ou rapidement à l’eau bouillante 600 gr de fèves, 10 minutes. Le mieux est d’enlever la peau ensuite pour avoir des demi-fèves ou de les acheter en surgelé déjà en demi fèves. .

 

Garder vos légumes à part.

 

Riz long.

 

Raisonnons pour un faitout de 26 litres.

2, 750 kg de riz sec.

125 gr de beurre

 

Faites le cuire en riz pilaf.  Pour ce riz , nous avons utilisé 125 gr de beurre.

Une poêle moyenne peut contenir 750 gr de riz que l’on fait revenir « pilaf » dans deux noix de beurre, ou de margarine pour cuisson.[ Si « pilaf » pas clair écrire aux tabliers volants]

Vous pouvez verser au fur et à mesure vos poêlées dans le grand faitout.

Mettez pour commencer moins d’une fois et demi l’équivalent du volume total du riz en eau.

Saler (environ une cuiller à soupe rase par litre d’eau ou moins).

Quelques feuilles de laurier . Une par kilo c’est une bonne  dose,  ou plus. Si vous faites 500gr de riz , vous n’allez pas couper la feuille en deux, c’est moins beau, à moins de nécessité d’économie drastique.

Quand l’eau est absorbée, si vous avez une grande gamelle, retournez le riz, il est plus cuit au fond. Rajoutez un peu d’eau et surveillez…Les proportions sur les paquets sont souvent indiquées en fonction d’une évaporation proportionnellement plus importante en petite ou moyenne casserole. Pour les grands contenants, surveillez la cuisson.  Un riz encore ferme va finir de cuire dans le refroidissement d’un grand faitout.

Et si vous devez réchauffer,  un riz juste al dente en fin de cuisson sera tendre ensuite.

Pour les grands faitouts  à réchauffer. Faites en fin de cuisson un puits au milieu du riz et mettez par exemple 30 gr de beurre ou de l’huile, refermez votre riz dessus le puits. Ca va diffuser en bas et quand vous réchaufferez, votre fond un peu plus graissé ne va pas brûler. Pour réchauffer il faut rajouter une ou deux tasses d’eau sur la masse du riz,  elles  feront vapeur.  Réchauffer à feu doux la masse du riz.

Goûtez, c’est toujours le maître mot, un peu plus d’eau, un peu plus de cuisson, c’est ainsi. Vous ne pouvez contrôler la pluviométrie ni l’humidité ambiante du jour,  ni cette récolte ci de cette variété de riz là…Goûtez et mettez la cuiller à la vaisselle. On regoûte avec une nouvelle cuiller, c’est mieux si on ne cuisine pas que pour soi.

 

Pour ce riz aux légumes.

Mettre les légumes en haut du faitout  pour les réchauffer et mélanger avant de servir. C’est plus facile à mélanger quand le riz est chaud.

 

C’était les petits légumes du jour. Mais vous voyez bien que selon votre fantaisie, vous pourriez en choisir d’autres, c’est une question de goût, d’accord avec le plat de viande et sa sauce, de couleur et de consistance. Des petits pois, du maïs, de la courgette, de l’aubergine…pourraient faire l’affaire.