Tadjin de bœuf de la Criée du 5 février pour 40 personnes

3, 5 kg de viande de bœuf sans graisse (gîte et macreuse) et deux os, à moelle c’est mieux..

2 bottes de carottes, environ deux  2 kg

2 kg d’oignons rouges

1, 350 kg d’oignons grelots.

8 cuillerées à soupe de raz-el-hanout brun,

8 cuillérées à soupes de paprika

10 cuillerées à café de poivre noir.

6 feuilles de laurier

Deux gros bouquets de persil  (1 normal par Kg de viande)

1/2 litre d’huile de tournesol 1 verre d’huile d’olive.

Sel

Eau

 

Pour 10,  je vous laisse faire la division. Maintenant vous êtes rodés les gens de la Criée.

 

Couper les oignons rouges en larges lamelles. Ils vont cuire longtemps, ça les gênera pas et ça épargnera vos yeux.

Epluchez vos  oignons grelots et mettez les à réfléchir dans de l’eau froide, et s’ils sont congelés dans de l’eau chaude. Ils vont ainsi perdre un peu de leur acidité.

Faites revenir vos oignons rouge dans de l’huile d’olive « sans la plaindre » mettez-en suffisamment pour que les oignons dorent sans se brûler.

 

Faites revenir la viande coupée en tronçons d’environ 3 cm dans de l’huile de tournesol, que les morceaux dorent un peu, à feu vif. Ca n’a pas besoin de dorer sur tous les côtés. Il faut du doré pour caraméliser un peu le sucre de la viande qui donne son goût au tadjin.

Si vous faites un grand faitout ou une grande cocotte de tadjin, faites revenir votre viande à côté dans un autre récipient, cocotte ou poêle, et par quantité séparée s’il y en a beaucoup. Environ une livre par poêlée. Au fur et à mesure rajoutez la viande aux oignons. Et rajouter de l’eau qui affleure à la surface du mélange.

Si heureusement vous avez des os,  les plonger dans votre bouillon bien chaud.

Mettre  une carotte entière par kg de viande dès le début de la cuisson.

Saler peu. Mettre les herbes et épices et un gros bouquet de persil entier avec les queux. . 

Recouvrir d’eau de manière que ça recouvre votre mélange.

Baissez votre feu au maximum, à mijoter, et couvrir.

 

Coupez vos carottesen petits morceaux , environ 1cm, couper vos grosses lamelles en 2 ou 3. Faites les revenir et un peu dorer à la poêle.

Coupez l’autre bouquet de persil fin.

 

Compter environ trois heures de cuisson à partir du moment oignons où toute la viande et les oignons sont à cuire. Il faut que la sauce affleure.

A la fin il faut que la viande soit tendre et qu’elle reste tout de même en morceaux.

Une heure environ avant la fin de la cuisson rajouter les carottes et les oignons grelots.

Rajouter le selnécessaire à ces légumes.  Laisser cuire une demi-heure. Rajouter le persil.

Les mamans marocaines le font à la coriandre. Les français aiment bien le persil, et ça on trouve toujours dans le commerce. Moitié moitié vous pouvez aussi.

Si vous vous retrouvez avec un peu trop de jus, faites en réduire à part une partie. Rajuster votre assaisonnement.

A la fin , le jus doit être un peu épais, et « ça doit baigner » quand même, sans noyer votre plat. .

L’intérêt de ce tadjin, outre son goût,  est qu’il est juste à la limite d’un tadjin peu gras et d’un bouillon  de couscous qui serait un peu épais. Son onctuosité vient de la quantité d’oignons cuits dès le début et des os dans la cuisson. Vous pouvez le servir avec du couscous.

Pour la criée de 5 février, nous avions fait cuire du boulgour fin, et du boulgour  « frik », blé de printemps cueilli encore vert et concassé. Il a un goût particulier fumé. Nous avons déjà du mettre des recettes de boulgour sur le cite des Crieurs , mais si ça vous manque, réclamez.